烤鱼成本与利润分析 烤鱼品牌排行榜前十名

看似风平浪静的烤鱼赛道,实则激流暗涌:老品牌不断强化供应链,跨赛道者频频入局,下沉市场正火热。

曾经的巅峰赛道,仍是水大鱼大,潜力十足!如何再激活,又如何以小博大,成了烤鱼从业者必须回答的命题!

总第 2874

餐企老板内参 七饭 孙雨 | 文

靠吃透学生客群

烤鱼赛道再发力

2013年开始爆发的烤鱼品类,曾站在过中国餐饮的顶峰,引来无数追捧者。但当下,这赛道有些安静了,似乎后劲不足。

这样一个认知度极高,站满了成熟品牌的赛道,不会黯然沉寂。据企查查数据显示,目前全国经营烤鱼的在业/存续门店仍有近4.6万家。

烤鱼赛道的搏杀还有机会吗?短暂的疑问很快被餐饮人切实的行动打破,细分人群成为了品牌激活赛道的关键。

一大批烤鱼品牌快速布局下沉市场,在三、四线城市快速扩张,广阔天地,大有可为,另一批则开在学校周围,将年轻客群吃透。

辣尚瘾作为最早入局烤鱼赛道的品牌,用了14年坚持与运营,牢牢吃透了学生客群。成立之初,门店的选址就集中在北京各大校区周边,如交大店、航天桥店、五道口店、首经贸店等。

“烤鱼一定是给年轻人吃的,学校每年都会有新学生,让门店每年就能有新客流”,客源的稳定性是辣尚瘾品牌负责人田兴姜极为看重的一点。

据内参君了解,全新升级的辣尚瘾牡丹园店,从以往的单月流水60、70万,稳步提升到90万左右,200平烤鱼店,仍保有增长空间。

而开在学校周边,消费场景也相应扩充。如辣尚瘾的交大店,将营业时间延长至凌晨两点,满足了学生客群吃夜宵、聚餐的需求,月流水也从日常的60、70万冲到100多万。夜宵时段也成为了营业额的第二增长点。

种种数字都在表明,这个依托年轻群体发展起来的烤鱼品牌,对如何吃透年轻客群,特别是学生客群有着独特的招数!

第一招:

用餐场景不断升级,个性化体验打头阵

学生客群的第一特征,便是消费行为个性化明显。他们不仅追求流行、追求个性,对新事物的接受程度也高于其他群体。

因此辣尚瘾对用餐环境格外重视。门店升级,从来不是被迫的市场行为,而是一种主动出击的姿态。

内参君探访的辣尚瘾北京五棵松新店,没有旧印象中的国风场景,或者快时尚品牌贯用的风格,而是以白色冷淡风为基调,配以现代化桌椅、沙发,尽显时尚感。去“烤鱼门店”风格,打造年轻人喜欢的门店风格,时尚、明亮,又舒适。

在田兴姜看来,门店风格要与时俱变,未来所有门店的风格也不会追求完相同,而是追求差异化,以场景时尚化、现代感来匹配年轻消费群体所需。

十多年来,辣尚瘾从未停下创新的脚步,仍在门店模式、风格上不断尝试和创新,连五棵松门店也并非是最终版本。

这种门店升级带来营业额的提升也是实实在在的,比如辣尚瘾牡丹园店升级后,月营业提升了20-30万,效果非常明显。

第二招:

爆品口味多元化,创新差异化产品

虽然有了稳定客源,但学校周边的餐饮竞争压力依旧很大,不仅有学校食堂,还有周边美食街的众多商户。

除了门店风格的不断升级,丰富的产品结构仍然是关键,不仅仅依靠爆品,而是靠多元化策略吸引消费者,提升复购率。

辣尚瘾五棵松店的门头上,清晰地写着“辣尚瘾-毛血旺烤鱼、香锅、把把串”。来自重庆的核心团队,将重庆美食烤鱼、毛血旺、串串等组合在一起,形成一套极具辣引力的大菜单。

单品口味多元:香辣荔枝、老坛酸菜、青花椒等多口味烤鱼,满足顾客不同口味的需求。

差异性的创新产品:将毛血旺、烤鱼融合,首创“毛血旺烤鱼”。

基础&进阶版本:毛血旺烤鱼分为了至尊、传统两种,配菜不同。至尊版本中加入了鲍鱼、虾等高价值感菜品,传统毛血旺烤鱼中则是鸭血、午餐肉等菜品。不同版本,组合成高低有序的价格差,丰俭由人,提供着价位上的更多选择。这背后,是由学生客群消费的不均衡性决定的。

无论是单品口味的多元,还是不同版本的多价位选择,都在扩大消费圈,让更多的学生群体到店消费。更为关键的,则是开发出具有差异化的新品,毛血旺烤鱼便是成功的案例。

谈及产品时,田兴姜总会强调这两点:

“做烤鱼不像做中餐,中餐馆里菜品多,一道菜不好吃,顾客还可以有其他选择,但烤鱼只有这一道大菜,做不好就真歇菜了。

作为毛血旺烤鱼的开创者,要把它做得更有价值感,走在比人前面,要在食材、呈现方式、话术等都要打造差异性。”

一边专注于爆品的稳定输出,另一边则是在爆品之上不断创新,这是辣尚瘾吃透学生客群最基础的产品策略。

第三招:

以门店的综合体验感提升性价比!

高性价比,是吸引学生客群的不二法宝,但辣尚瘾的做法不是打价格战,而是靠不断提升体验感,来提升性价比。

在人均上,辣尚瘾保持在80-100元左右,维持在学生消费能力范围内,这是基础。

门店还推出来产品组合,从之前的烤鱼+火锅,再到当下的烤鱼+香锅+把把串,让消费者一餐能吃到更丰富的产品,加上不定期推出的高颜值甜点、饮品,用餐体验更加完整。

同时,自助餐台还提供免费的水果零食,如核桃、蓝莓、橘子、爆米花、香梨等。

“今天点的是香辣口味的江团,肉质很嫩,服务也不错,环境小清新,是我喜欢的风格,还有免费的小食和水果,爱了爱了!”

“烤鱼真的好吃,鱼肉很嫩,刺也少,还有水果和小食自助,总之体验特别好!”

……

翻看大众点评用户评论,不难发现这些细节共同组合成超值的用户体验。田兴姜也提到,“成为一个真正的品牌,一定是靠品牌的软实力。把产品、服务做好,做出附加值,让顾客觉得来这里吃饭是超值的,未来吃烤鱼第一个想到的是辣尚瘾。”

烤鱼赛道仍有机遇

辣尚瘾将向全国拓展

“品牌做好了永远都是红利,做不好就谈不上红利。如果说十年前是烤鱼红利期,但不盈利不赚钱的门店非常多;现在说烤鱼过了红利期,大部分烤鱼品牌却做得风生水起。所以红利期和环境没有关系,反而和品牌自身相关。

对于品类红利期,田兴姜有着清楚的认知。虽然烤鱼巅峰已过,但烤鱼赛道仍缺乏全国性品牌,仍有潜力可挖掘,吃透学生群体的辣尚瘾,正开启“直营+加盟的双核拓展模式,依托自身十多年的积累,对目标客群的精准把控,继续发力。

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