中国是产辣椒的大国，就辣椒的品种有好几十种，其中是以特辣和中辣，微辣为主。最爱吃辣椒的地区就有四川、湖南、贵州、新疆等等，可以说吃辣椒的地区多余不吃辣椒的地区，尤其是以川菜和湘菜的辣为主。
哪种干辣椒炒菜香而不辣？
我首推选“新疆鲜辣椒”，它的肉质很薄，籽也非常少，长长的细细的，晒干以后，表皮皱巴巴的，但是辣度并不高，但是它有两大优点：一是加热后几乎不变色，二是辣椒的天然味比较浓郁，吃起来不是那种齁辣的感觉。一般我们做油泼辣子，都用这种辣椒。
这种辣椒吃过新疆正宗大盘鸡的都知道，香而不辣，颜色红润，由于新疆特殊地域气候的原因，还带有天然的丝丝甜味，因此，好多人不吃里面的鸡肉，也不吃里面的土豆，而吃里面的辣皮子（新疆人的叫法）。因为它吸收了大盘鸡的香味和鲜美，吃着香而不辣，特开胃比鸡肉都好吃。这种线辣椒，就是做大盘鸡“标配”的辣椒，用了别的品种，那不是新疆大盘鸡了，味道不对了。
第二，推荐四川二荆条
这种辣椒是四川名菜涪陵榨菜和郫县豆瓣酱，还有一些名牌泡菜的标配辣椒，它香味足，皮薄、肉厚、籽少，颜色是非常漂亮，也是做正宗川菜不可缺少的辣椒。干二荆条辣椒有两大用途：熬制红油和做辣椒面。
第三种：推荐四川七星椒
这种辣椒香辣醇厚，并且辣味保留比较长久，一般都用来熬制火锅底料和做干锅。它最大的两个用途：一种是熬油，另一就是：做辣椒面，用于烧烤。就是价格比较高一些，一般做菜时餐厅为了节约成本，都会搭配其它品种的辣椒一起用。
第四种：陕西七寸红
它身细长，肉薄，干了以后表面有明显皱缩，辣度较低，但是颜色红艳、香气浓郁，和我们新疆的鲜辣椒差不多，也是陕西油泼辣子必用的辣椒。
第五种：推荐贵州花溪羊角椒‘
它的特点是肉质比较薄，晒干以后香气浓郁，颜色红润，但是辣味较低，一般炒菜是和其它品种辣椒搭配一起用。它的主要作用就是颜色漂亮而且香味浓郁。
其实，每个地区都有自己的辣椒品种，爱吃辣和不爱吃辣的，来推荐辣椒品种都会不一样，上面几种就是我们常见的香而不辣的几个品种，在炒菜中用的最多，知道的人也就最多了。
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