骨头汤里白色的主要是脂肪。加热过程中脂肪被乳化，形成稳定的脂肪小液滴悬在水中，汤就呈现出乳白色了，通常脂肪越多汤越白。只要将脂肪变成小颗粒，均匀分布在水里不让它们凝聚在一块，就可以让汤变成奶白色。
白色骨头汤有营养，但是营养价值不高。骨头在炖煮的过程中，一部分的蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等营养成分会融入汤中，因此喝骨头汤也是有营养的。但是骨头汤里面的营养只有1％-2％，而骨头肉的营养却有15％-20％，因此骨头汤中的营养价值并没有很高。
1、大火炖，有句话叫做“小火清汤，大火白汤”，是说如果想要熬清汤，那么从一开始就要用小火；而想要熬白色骨头汤，一开始要大火，然后再转小火慢慢熬。
2、加猪油，如果排骨中的肉比较瘦，那么在炖排骨的时候可以加入一些猪油，大火猛煮，将猪油中的脂肪和羊肉中的蛋白质煮至乳化状，这样炖出来的骨头汤又快又白，待汤色变白之后再转不火慢炖。
3、炖煮时间要长，排骨汤要炖成白色，需要足够的时间，至少要一小时，才能够将排骨中的蛋白质、胶原蛋白、骨胶原蛋白等营养物质炖入汤中，这样汤才会变成奶白色，时间短就没有这样的效果。
炖骨头汤，最好是用冷水。因为一般的肉骨头上总带有一点肉，如果一开始就往锅里倒热水或开水，肉的表面突然受到高温。肉的外层蛋白质就会马上凝固，使得里层的蛋白质不能充分地溶解到汤里，只有一次加足冷水，并慢慢地加温，蛋白质才能够充分溶解到汤里，汤的味道才更鲜美。
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