雪糕中含有什么 雪糕为什么不化

买了雪糕之后,很多人都会第一时间吃掉,因为担心高温下会融化,但是现在很多雪糕都不容易融化了,其中影响雪糕融化速度的因素很多。那么雪糕为什么不化?雪糕中含有什么?下面小编带来介绍。

雪糕为什么不化

多年前网上就有传言称冰淇淋、雪糕越不容易化是因所含添加剂越多。对此,中国互联网联合辟谣平台专家成员阮光锋曾发文指出,乳化剂、增稠剂和稳定剂都有利于增加冰淇淋的抗融性。

乳化剂能提高原料的均匀性和稳定性,这样在凝冻的时候才不会形成不均匀的冰碴,它还能抓住原料中的脂肪小颗粒,锁住微小的气泡,最终形成柔软细腻的口感。增稠剂可让原料显得更黏稠,常用的包括黄原胶、卡拉胶、瓜尔胶等,它的作用是在凝冻的过程中改变水的结晶形态,也能使融化的冰淇淋仍然黏附在表面,而不是滴得到处都是。

谈到食品添加剂,不少人存在一个误区,认为有食品添加剂都是不健康的。但其实,国家标准中对食品添加剂的适用范围和使用量均有明确规定,在标准规定的范围内使用食品添加剂都是安全的。而增稠剂是一种广泛应用于食品中的添加剂,果冻、八宝粥、银耳燕窝等食品中都可以看到增稠剂的身影,其主要作用在于改善和增加食品的黏稠度,保持流态食品、胶冻食品的色、香、味和稳定性,改善食品物理性状,并能使食品有润滑适口的感觉。

雪糕中含有什么

雪糕不化的因素:三种多糖。

刺槐豆胶,也是一种增稠剂。刺槐豆胶是一种从角豆树种子胚乳中提取的植物半乳甘露聚糖,其结构如下:

刺槐豆胶本身可减缓和减少冰晶形成的大小,因此往往用于冰淇淋等添加中。

卡拉胶很多人科普了,是一种亲水性胶体,属于水溶性聚合硫酸半乳糖,可以从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提取,可以用于固型,其结构如下

瓜尔胶还有个名字叫瓜尔豆胶,从这个名字中就可以看出,是豆科植物瓜尔豆的提取物,是一种半乳甘露聚糖,一般用作食品增稠剂。

可以看到,这三者都属于多糖,多糖能够溶于水,在充分水化后可以形成粘稠、凝胶状的大分子物质,因此可以起到增稠、稳定和凝胶的作用,可以让食品黏度更高,具有凝胶特性,因此常用于食品添加剂,当然,除此以外,一些多糖比如水溶性膳食纤维也具有一些保健作用,不少益生菌食品里都有类似成分。

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